Los Productos

Las manzanas

Publicado el miércoles 19 septiembre 2012

("Plena mujer, manzana carnal, luna caliente". (Pablo Neruda: Cien sonetos de amor)

Las manzanas eran muy valoradas en la cultura grecorromana. De hecho las villas romanas reservaban la habitación más fresca de la vivienda, llamada pomarium, para conservar la cosecha de manzanas del huerto. Desde el punto de vista iconográfico, las manzanas tenían el don de la inmortalidad. Los romanos fueron los primeros injertadores de variedades de manzanas que conocemos actualmente. Precisamente un injertador famoso se llamaba Mazana, de ahí el nombre.
Galicia era, a principios del siglo XX, la mayor productora de manzanas y sidra de toda España. Hoy los manzanos campan a sus anchas, abandonados en los huertos y pomares. Hasta 50 variedades de manzana se han identificado por su alto valor comercial y cualidades organolépticas excepcionales: camoesa, de príncipe, marafouza, tabardilla, repinaldo, tres en ramo, tres en cunca, pero... Pero hay más de 300 variedades en nuestros huertos, pazos y monasterios. De las 85.000 tm. que se producen en Galicia, la mitad se destinan a la producción de sidra y una gran parte se vende en Asturias y el País Vasco. Aquí sólo iniciativas ejemplares, como la de Sidra Ribela (marafouza, rabiosa..., una fugaz eclosión aromática de un pomar autóctono en una mañana húmeda de otoño), en la parroquia del mismo nombre en A Estrada, ponen en valor las variedades en peligro de extinción - alguna vez hablaré de las virtudes de la sidra como bebida e ingrediente de cocina-.
Y las starking, golden y royal gala llegaron como vedettes famosas a invadir el star system de los supermercados desde Lleida, allá por los años 50. ¡Salvemos nuestras manzanas!
Usos de la manzana: compota con frutas pasas (ciruelas, uvas, orejones...), crema refinada para guarnición de cerdo y caza (asamos la pulpa de varias manzanas reineta o tabardilla con un poco de mantequilla y azúcar a 200ºC en el horno hasta que reblandezca, sobre 1/2 hora, y pasamos por el chino), gajos de manzana caramelizados con azúcar y mantequilla & foie fresco a la plancha o mi-cuit de pato, manzana & castañas & setas, tarta Tatin (hojaldre, manzana y caramelo), mermelada de manzana...
Mermelada de manzana reineta (tabardilla): Ponemos a cocer en 1 vaso de agua 1 kg. de pulpa de manzana reineta (tabardilla), humedecida con el zumo de medio limón, unos 20 minutos o hasta que reblandezca. Mezclamos con 1/2 kg. de azúcar y cocemos a fuego medio-bajo durante 1/2 hora con la cazuela a medio cubrir. Trituramos unos segundos con la túrmix, si la queremos más fina, y envasamos en caliente en tarros esterilizados (hervidos durante 10 minutos en abundante agua). Si le añadimos en última instancia, ya en el tarro, unos pétalos de rosa, la mermelada será más sensual.

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Los higos

Publicado el miércoles 19 septiembre 2012

La higuera es un árbol mítico, bíblico, entrañable y acogedor. Los higos son el secreto mejor guardado del otoño o de la antesala del otoño, que es septiembre, cuando ya afloran las melancolías. Abres un higo y te regalará una flor del color de los arreboles, con un néctar dulce como la miel. Cómetelo al amanecer o a la puesta de sol, debajo de la higuera, con un punto de frescura. Los higos no se deben comer después de llover, pues se lavan y pierden sus esencias prístinas; degústalos tras días de sol, pues fabrican azúcares y se convierten en golosinas naturales. Se deben recolectar en el punto justo de maduración, cuando asoman unas pequeñas hendiduras en su piel. Colocas unas hojas de la higuera, a modo de tapiz, sobre un pequeño cesto de mimbre y sobre éste vas depositando los higos con mucho cuidado. Desgraciadamente no saben igual recién cogidos que en la tienda: el higo requiere mínima manipulación y el contexto también influye.
Ahora es el momento de comerlos en múltiples combinaciones y usos: higos con jamón y picos, higos caramelizados con foie, higos con rulo de queso de cabra a la plancha, higos con mozzarella de búfala y anchoas (finas y bajas en sal), magret de pato con foie e higos caramelizados, higos con sardinas marinadas, mermelada de higos y nueces, higos confitados, sorbete de higos, higos solitarios...
La mermelada de higos es sencilla de preparar y resulta deliciosa: Usa los higos que hayas apañado y córtales el rabillo, desechando los que tengan unas entrañas en mal estado (marrón); deposítalos en un cazo y añade azúcar en proporción de 1/3 y el zumo de 1/2 limón; remueve con cuchara de madera y deja que cueza a fuego medio a cazuela destapada durante 1/2 hora, procurando retirar con una espumadera las semillitas que van aflorando a la superficie. Finalmente, tritura 5 segundos con la túrmix, procurando que queden trozos de fruta y añade, si lo deseas, un puñado de nueces. Envasa en tarros esterilizados durante 1/4 de hora en agua hirviendo, cierra herméticamente y guarda los tarros en la despensa para tostadas, quesos...
Los higos caramelizados con foie son de elaboración instantánea: Partimos los higos longitudinalmente por la mitad, seccionamos 2 mm. la base convexa y depositamos una bolita de foie mi-cuit o block de foie con trozos en cada mitad. Cubrimos con un poco de azúcar moreno de caña y caramelizamos con un soplete de cocina. Consumir como un bombón con un albaríño monovarietal de 4 o 5 años de guarda adecuada en bodega (p.e. un Mar de Frades) o un Sauternes o Tokai Oremus, bien fríos.

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Nécoras & percebes made in Galicia

Publicado el martes 31 julio 2012

(Dos mariscos estrella, un crustáceo y un molusco, del mar de Galicia, que ahora están en sazón)









I. Cocción de nécoras:

•  Identificación de la especie localizada en Galicia: La nécora de Galicia se distingue en su aspecto exterior por la presencia en su caparazón de una pelusilla suave al tacto como el terciopelo o la piel de un melocotón. Tras la cocción torna en un color rojo intenso muy atractivo. Su sabor es muy potente a mar y la textura de la carne prieta y tersa, cuando está en sazón. De julio a diciembre están en comida y cada día que pasa, mejor. Una nécora de 200 grs. de aguas gallegas es una delicia para disfrutar lentamente en todas sus partes y perderse en sus entrañas.
• Técnica de cocción: No esperar nunca a que se mueran las nécoras. Deben conservarse vivas en la zona del frigorífico dedicada a las verduras durante no más de 12 horas.  Hay que matarlas, para cocerlas posteriormente, con el siguiente método: 1. Ponemos el agua -que puede ser del grifo- a hervir con abundante sal gruesa y dos hojas de laurel seco (optativo). La proporción de sal es superior a la del agua de mar, debe picar a sal, pues el breve tiempo de cocción no sería suficiente para absorber la necesaria (y el marisco soso no es marisco). La cantidad de agua debe justo cubrir las nécoras para que el hervor arranque lo antes posible. 2. Debemos evitar que se desprendan las patas para que sean estancas. ¿Cómo lo evitamos? Para evitar la acción de esa facultad defensiva de la nécora que es la autotomía(autodesprendimiento de las patas para defenderse), debemos disponer las nécoras boca arriba con la ayuda de unas pinzas largas (esto por precaución, pues puede doler) y, a continuación, extraer agua hirviendo de la marmita con la jeringa para matar, una a una, las nécoras apuntando con precisión en la boca ( en el centro), nunca en las patas, pues se desprenderían al instante, y vaciando todo el contenido de la jeringa. Esperaremos de 2 a 4 minutos, en función del tamaño de la nécora, hasta que agoten los últimos estertores. Advertencia para asociaciones de animales: Esta técnica es humanitaria, pues produce la muerte instantánea. 3. Es el momento de introducirlas en el agua hirviendo (una docena por tanda para un fuego potente es lo máximo recomendado) y contar 4 minutos exactos, desde que empieza a hervir con fuerza, en el caso de las pequeñas o medianas, y 5 minutos, en el caso de las grandes (200 grs. en adelante), siempre a fuego medio y con cazuela destapada. Se puede tapar hasta que empieza a hervir para acelerar el hervor y se debe poner a fuego máximo hasta alcanzar la ebullición de nuevo. 4. Escurrirlas de inmediato y pasarlas rápidamente por el chorro de agua fría, con el fin de cortar la cocción y contraer la carne interior, sobre todo de las patas, pues esto facilita su manipulación a la hora de comerlas. 5. Dejar enfriar a temperatura ambiente, dispuestas en una fuente con las patas hacia arriba y encabalgadas. Tapar con un trapo húmedo y reservar en el frigorífico, si no se van a consumir de inmediato. Sacar de la nevera una hora antes de su consumo. Consumir, como máximo, 12 horas después de la cocción. La nécora debe consumirse a temperatura ambiente, nunca caliente.

             Consejo: Se recomienda degustar con buen pan de pueblo, de miga abundante (en Galicia los hay excelentes: Cea, Carral, Vimianzo, Ousá, alguno de Neda...), para mojar finalmente el "cacho" o interior cremoso. Un macho y una hembra por comensal es lo que llamo yo un "coito gastronómico".
Obviamente, el vino recomendado para armonizar con este suculento marisco es una blanco de Galicia de calidad media-alta de la D. O. Rías Baixas o Ribeiro (monovarietal de albariño o coupage de treixadura, lado, torrontés).

II. Cocción de percebes:

• Identificación de la especie localizada en Galicia: De las más de 1.200 especies de percebes que hay en el mundo, el percebe gallego (Pollicipes cornucopia) se distingue por su calidad del resto de percebes de la misma especie de las costas portuguesas, francesas o marroquíes. Ello es debido al tipo de alimentación, pues en las aguas del mar de Galicia se produce un fenómeno de afloración de aguas profundas de la plataforma continental, que aportan abundantes nutrientes (plancton) de mucha calidad a nuestros percebes. Los percebes "de sol" son de superior calidad que los "de sombra". Aquéllos son más cortos y gruesos y de aspecto rubicundo y se instalan donde el mar bate con furia; los segundos son más alargados, más acuosos, pero de buen sabor y adquieren su morfología debido a que tienen que alargarse para conseguir el alimento, pues están en aguas más profundas en las grietas de las rocas. El sabor de los percebes gallegos es, literalmente, "esencia de mar". El percebe está en sazón desde el mes de abril hasta septiembre, pero está en comida todo el año, a diferencia de la nécora, que tiene unos 4 meses de muda.
• Técnica de cocción: El buen "percebeiro" arranca los percebes de la roca granítica con la "ferrada" (especie de rasqueta) preservando parte de la película de adherencia a la roca para evitar matar el percebe, lo que lo echaría a perder en la cocción. El percebe se cuece del siguiente modo: 1. Poner agua de mar o del grifo a hervir con abundante sal gruesa; debe picar a sal, pues en este caso el tiempo de cocción es aun mucho más breve que en el de la nécora. Por tanto, si ponemos agua de mar añadiremos un poco más de sal, pues su proporción no es suficiente.  Un par de hojas de laurel son opcionales. 2. Incorporar los percebes a la cazuela en una proporción de no más de 2 kg. por tanda y siempre con el agua que justo los cubra. La potencia del fuego debe ser proporcional a la capacidad y tamaño de la cazuela, para que el hervor arranque lo antes posible-esto también se consigue adaptando la cantidad de agua a la cantidad de percebe-. 3. Esperar a que arranque el hervor siempre a fuego máximo y en este punto hay que diferenciar tamaños para fijar tiempos: Si el percebe es pequeño, nos bastará que arranque el hervor y, en todo caso, no pase más de 1 minuto y medio desde que introducimos los moluscos en el agua hasta que los retiramos, aunque no llegue a hervir. Tapar la cazuela ayudará a que se acelere el hervor. Si el percebe es mediano o grande: Debe esperarse a que alcance de nuevo el punto de ebullición. Si la cantidad es grande, conviene probar uno transcurridos 2 minutos desde la inmersión y retirarlos si ya alcanzó la textura adecuada.

             ¿Cuál es la textura adecuada de degustación? Siempre debe resultar jugoso y con una textura híbrida con los siguientes calificativos: gelatinosa, prieta y turgente. El punto de sal debe permitir apreciar la "esencia de mar", por eso la salinidad de la solución debe ser elevada.

              Presentación: Deben escurrirse bien y presentarse en una fuente de loza cubiertos con un paño blanco. El paño conservará el calor de los percebes y conseguirá que se desprendan con facilidad de su piel, aparte de un efecto sorpresa muy interesante. Deben consumirse calientes de inmediato, sin levantar completamente el paño.

               Consejo: Recomiendo el mismo tipo de vino que para las nécoras. Deben abrirse hacia abajo para evitar manchar el vestido de otro comensal, desagradable experiencia.
Cuando los degustes piensa que el percebe es hermafrodita, esto es, puede actuar tanto como macho que como hembra: la parte carnosa es el órgano sexual femenino y, cuando succionas la pezuña, aparece el diminuto órgano masculino.

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Pollo de corral: usos y costumbres

Publicado el martes 20 marzo 2012

Hurga en las aldeas y consigue un pollo de verdad, que no está en el supermercado de la esquina, por supuesto. El buen gourmet debe investigar, debe luchar por el producto. Si no exigimos pollos "racionales" (vid. Álvaro Cunqueiro) tendremos toneladas de antibióticos y hormonas transformados en carne, basura que empobrece el cuerpo y el espírito.
Un pollo de tres o cuatro kg., con tres o cuatro meses de vida en libertad, es un gallo atlético y feliz, que ha tenido una vida corta, pero intensa, cantando alegre día tras día al alba. Sus carnes tienden al rojo pasión, fiel reflejo de su vida. Comerte esto es comerte un pedazo de tiempo y de espacio de vida plena en el campo. Su carne tiene la textura de la caza, pues su grasa es mínima.
El capón es un gallo capado, un eunuco, que se desarrolla más rápidamente, pues acumula mucha grasa de calidad por su condición y por su inmovilidad. La grasa infiltrada hace que su carne sea melosa y delicada. Ha tenido una vida diferente a la del gallo, ausente del mundo, una forma de felicidad laxa, que hace que cuando lo degustes sientas mucha ternura.
El troceado es muy sencillo, basta seguir con un pequeño cuchillo deshuesador bien afilado las líneas anatómicas del animal hacia los tendones y aquí presionar con un machete o un cuchillo de cocinero. Las pechugas se obtienen siguiendo las líneas de la carcasa con el cuchillo deshuesador.
Usos y conservación:

• Pechugas: Las pechugas no se deben congelar. Se maceran de dos maneras, según el uso que se le vaya a dar. 1º Maceración con tomillo/romero fresco, vueltas de pimienta negra, enebro(optativo), láminas de ajo, un hilo de aceite de oliva, nada de sal. Usos: ensalada césar, empanado, pechuga en salsa. 2º Maceración con hojas de limonero tiernas troceadas (en su defecto, ralladura de limón de huerta o lima), vueltas de pimienta e hilo de aceite. Usos:  pollo al curry (recetas próximamente).
• Muslos, alas y costilla: Admite congelación. El descongelado debe hacerse lentamente en nevera desde el día anterior a la maceración, es decir, dos días antes de ser degustado. La maceración, con láminas de ajo, tomillo/romero, enebro (optativo) desde el día anterior. Usos: pollo de corral al modo asturiano con tortos de maíz (guiso de pitu de caleya), pollo de corral al vino tinto de mencía con migas y uvas (recetas próximamente).
• Cuello, cabeza, carcasa, patas: se hará un fondo de ave con puerro y cebolla durante dos horas en abundante agua. Se podrá congelar para otros usos: arroces, sopas, cremas. Próxima receta: sopa cremosa de calabaza asada con chorizo cebollero y queso de San Simón. Con ella despediremos el invierno gastronómico y estrenaremos la primavera con una vichyssoise ligera con almendras, que tendrá este fondo como base de los puerros y las patatas nuevas.