Tortitas de camarones
Publicado el lunes 17 septiembre 2012
(una fórmula gaditana con camarón de las Rías de Galicia)
Ingredientes: (4 personas) 200 grs. de camarón pequeño vivo de las Rías de Galicia; 250 grs. de de harina en la siguiente proporción: 2/3 de harina de sémola de trigo duro especial para fritura o harina de garbanzos, 1/3 de harina de trigo normal; 250 ml. de agua de mineral-natural; 1 cucharada de sal fina; media cebolla mediana; un ramillete de perejil fresco; aceite de oliva para freír.
Cabe otra proporción de harinas más crujiente y que apenas absorbe aceite: 1/2 de harina de garbanzos & 1/2 harina especial para fritura (sémola de trigo duro). La harina de garbanzos se puede hacer fácilmente en casa, triturando garbanzos pedrosillanos en crudo, en la thermomix o una túrmix potente, hasta obtener una harina fina.
Procedimiento: 1. Mezclar las harinas con el agua y la sal, con varilla mezcladora, agitando hasta conseguir una masa homogénea. 2. Picar la cebolla y el perejil muy finamente. Añadir a la mezcla y revolver. 3. Sumergir los camarones vivos en la mezcla y revolver. 4. Dejar en reposo al menos 2 horas en el frigorífico. Esta masa aguanta, como máximo, 2 días en el frigorífico. Cuando se vaya a usar, debe mezclarse de nuevo, pues se licúa con el tiempo. El resultado debe ser una masa de textura semejante a la de unas natillas ligeras, más líquida que pastosa. Deberá añadirse un poco más de agua, si lo demanda el tipo de harina empleada. 5. La fritura (tan importante como la elaboración de la masa) será del siguiente modo: en abundante aceite (mínimo 1/2 litro, si es un cazo pequeño y 1 litro, si es una sartén grande y honda) deben freirse a fuego medio-alto tandas de 4 o 5 cucharadas de masa (=4 o 5 tortitas). Nunca debe arrebatarse el aceite, pues se tostarían en demasía y quedarían crudas por dentro, pero tampoco bajar el nivel, pues absorberían demasiado aceite. Hay que voltearlas y estar muy atentos, para evitar que se quemen. El resultado debe ser una torta como un encaje fino, ligeramente dorada, muy crujiente y nada grasienta; el camarón debe quedar bien frito, pues va entero con su caparazón.
Consejo: Una huerta florida y soleada, buena compañía, tortitas crujientes y calientes, jamón ibérico de bellota y un buen vino blanco muy frío, es el paraíso. Valen tanto un fino o manzanilla de Jerez (Tío Pepe o La Gitana) como un albariño monovarietal (Mar de Frades es perfecto, si puede ser). !Y que suene Camarón¡
Ingredientes: (4 personas) 200 grs. de camarón pequeño vivo de las Rías de Galicia; 250 grs. de de harina en la siguiente proporción: 2/3 de harina de sémola de trigo duro especial para fritura o harina de garbanzos, 1/3 de harina de trigo normal; 250 ml. de agua de mineral-natural; 1 cucharada de sal fina; media cebolla mediana; un ramillete de perejil fresco; aceite de oliva para freír.
Cabe otra proporción de harinas más crujiente y que apenas absorbe aceite: 1/2 de harina de garbanzos & 1/2 harina especial para fritura (sémola de trigo duro). La harina de garbanzos se puede hacer fácilmente en casa, triturando garbanzos pedrosillanos en crudo, en la thermomix o una túrmix potente, hasta obtener una harina fina.
Procedimiento: 1. Mezclar las harinas con el agua y la sal, con varilla mezcladora, agitando hasta conseguir una masa homogénea. 2. Picar la cebolla y el perejil muy finamente. Añadir a la mezcla y revolver. 3. Sumergir los camarones vivos en la mezcla y revolver. 4. Dejar en reposo al menos 2 horas en el frigorífico. Esta masa aguanta, como máximo, 2 días en el frigorífico. Cuando se vaya a usar, debe mezclarse de nuevo, pues se licúa con el tiempo. El resultado debe ser una masa de textura semejante a la de unas natillas ligeras, más líquida que pastosa. Deberá añadirse un poco más de agua, si lo demanda el tipo de harina empleada. 5. La fritura (tan importante como la elaboración de la masa) será del siguiente modo: en abundante aceite (mínimo 1/2 litro, si es un cazo pequeño y 1 litro, si es una sartén grande y honda) deben freirse a fuego medio-alto tandas de 4 o 5 cucharadas de masa (=4 o 5 tortitas). Nunca debe arrebatarse el aceite, pues se tostarían en demasía y quedarían crudas por dentro, pero tampoco bajar el nivel, pues absorberían demasiado aceite. Hay que voltearlas y estar muy atentos, para evitar que se quemen. El resultado debe ser una torta como un encaje fino, ligeramente dorada, muy crujiente y nada grasienta; el camarón debe quedar bien frito, pues va entero con su caparazón.
Consejo: Una huerta florida y soleada, buena compañía, tortitas crujientes y calientes, jamón ibérico de bellota y un buen vino blanco muy frío, es el paraíso. Valen tanto un fino o manzanilla de Jerez (Tío Pepe o La Gitana) como un albariño monovarietal (Mar de Frades es perfecto, si puede ser). !Y que suene Camarón¡
Croquetas de bacalao & alioli
Publicado el viernes 10 agosto 2012
(Una croqueta bien elaborada puede ser una delicatessen. Ésta es la primera de la serie de croquetas huelequealimenta)
Ingredientes: 50 grs. de cebolla, 100 ml. de aceite de oliva virgen suave y afrutado, 50 grs. de mantequilla (CampoCapela tiene una mantequilla de leche cruda que recuerda otros tiempos), 140 grs. de harina de calidad, 800 ml. de leche fresca o UHT de calidad, 1/2 cucharadita de café rasa de nuez moscada, 4 vueltas de pimienta negra, una cucharada de sal, 250 grs. de ventresca de bacalao (cuyo contenido en carne, sin piel y espinas, será inferior), huevos de corral y pan rallado de calidad para rebozar.
Procedimiento: Hay dos métodos: A) Método manual: 1. Limpiar bien de sal bajo el chorro de agua y dejar en remojo el bacalao en abundante agua fría, con la piel hacia arriba, durante 12 horas (cambiar una vez el agua, pues la ventresca tiene poco grosor). Escurrir y extraer la carne con un cuchillo corto y afilado. Reservar la piel para el siguiente paso. 2. Sofreír levemente la piel en un chorrito de aceite de oliva con el diente de ajo partido a la mitad. 3. Verter un cacito de la leche, hervir a fuego bajo durante 10 minutos e infusionar fuera del fuego otros 10 minutos. Reservar. 4. En una sartén de fondo grueso, sofreír a fuego bajo con una pizca de sal en el aceite la cebolla picada muy finamente unos 10 minutos. 5. Añadir la mantequilla y después la harina, tamizada con un colador grande. Remover con cuchara de madera hasta que desaparezca el olor a crudo de la harina. 6.
Verter la leche caliente, incluída la infusión colada, poco a poco y removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. 7. Añadir la nuez moscada, la pimienta y la sal, una vez vertida toda la leche. 8. Trabajar todo el conjunto a fuego bajo durante unos 20 minutos hasta que la masa se despegue de la sartén con facilidad. 9. En el último momento, ya fuera del fuego, añadir el bacalao crudo picado groseramente y remover suavemente todo el conjunto. Se pueden añadir dos huevos cocidos picados finamente, si se prefiere. 10. Verter la masa en un bol o taperware, dejar enfriar al aire y mantener en nevera a reposo hasta el día siguiente. 11. Dar la forma inicial, un poco irregular, a las croquetas cogiendo pequeñas porciones con dos cucharas e introducir primero en un pequeño bol con huevo batido y luego en una recipiente amplio con abundante pan rallado. Manipular con las cucharas hasta que estén rebozadas y, en este momento, darles forma con las manos, bien circular bien cilíndrica, rematando el proceso sobre una tabla con pan rallado para sellarlas bien y darles la forma perfecta. 12. Dado que obtendremos unas cuatro docenas de croquetas como mínimo, es conveniente congelarlas del siguiente modo: se van depositando en la bandeja del congelador conforme las vamos elaborando y se dejan hasta el día siguiente a congelar. Se introducen en pequeñas bolsas de congelación bien cerradas y se consumen a lo largo de un mes como máximo. 13. El modo de fritura (este paso es tan relevante como la elaboración) es el siguiente: en abundante aceite de oliva bien caliente se fríen a fuego alto el primer minuto y a fuego medio los siguientes 4 minutos aproximadamente hasta que tomen un bonito color marrón claro. Es importante freír 6-8 croquetas por tanda, según sea cazo o freidora, pues demasiadas pueden producir un bajón fatal de temperatura. Se escurren en papel absorbente. Es importante que el aceite sea abundante para conservar una temperatura media, pues paradójicamente así no absorben apenas aceite. Si se va a freír poca cantidad, mejor un cazo pequeño, pues conseguiremos más volumen y ahorraremos aceite. Para más cantidad, un recipiente o freidora más amplio y un fuego más potente. Debe freirse con gas o inducción, la vitrocerámica es fatídica para las frituras, pues produce cambios imprevisibles de temperatura.
B) Método thermomix: 1. Verter en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla. Programar 3 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 5. 2. Añadir la harina tamizada y programar 2 minutos, temperatura 85ºC, velocidad 4. 3. Incorporar la leche (un cacito de infusión, según la receta manual anterior), la nuez moscada, la pimienta y la sal. Mezclar 10 segundos a velocidad 8 para homogeneizar. 4. Programar 7 minutos, 90ºC, velocidad 2 1/2. 5. Cuando pare la máquina, dejar reposar 2 minutos, incorporar el bacalao (desalado y troceado según receta manual anterior) y el huevo picado finamente, si se prefiere, y remover con la espátula. Verter el contenido en un bol o taperware y proceder como en la receta manual anterior.
Se pueden acompañar de un alioli de ajos asados, que contrasta perfectamente con el bacalao.
Elaboración del alioli: Un alioli sencillo (pues el originario es,literalmente, ajo y aceite, pero se corta con facilidad) consiste en elaborar una mayonesa sin vinagre y con un chorro de zumo de limón, usando aceite de oliva de arbequinas o aceite de girasol, en su defecto; una vez montada la mayonesa, se le añade medio diente de ajo crudo picado y la crema interior de una cabeza de ajos asada con un hilo de aceite de oliva a 180º en el horno durante 1/2 h. entera, con su piel seccionada 1/2 cm. en su parte superior.
Consejo: Conviene conservar los trozos de pan sobrantes del día y reservarlos en una bolsa de tela para que sequen durante unos 15 días. Así los trituraremos en pequeños trozos, en túrmix o thermomix, hasta conseguir la textura de grano adecuada, es decir, fina, pero no en polvo. Este pan rallado casero se conserva en un tarro hermético mucho tiempo.
Si añadimos a la masa final, además del bacalao y dos huevos (cocidos durante 5 minutos para que la yema nos quede cremosa; se pica la clara y se mezcla la yema), unas hebras de azafrán de La Mancha D. O. y un puñado de almendras crudas picadas, obtendremos unas deliciosas croquetas que concentran en un bocado todo el sabor del bacalao a la leche de convento.
La thermomix consigue la perfección con la masa de las croquetas, aparte de resultar mucho más secilla su elaboración.
Hay varios tipos de bacalao, según origen y método de curación. Para esta receta yo prefiero el bacalao curado al estilo portugués, bien seco, con tonalidades amarillentas, pues tiene un sabor muy intenso y cecial. La Balinesa tiene un buen bacalao de este tipo.
Ingredientes: 50 grs. de cebolla, 100 ml. de aceite de oliva virgen suave y afrutado, 50 grs. de mantequilla (CampoCapela tiene una mantequilla de leche cruda que recuerda otros tiempos), 140 grs. de harina de calidad, 800 ml. de leche fresca o UHT de calidad, 1/2 cucharadita de café rasa de nuez moscada, 4 vueltas de pimienta negra, una cucharada de sal, 250 grs. de ventresca de bacalao (cuyo contenido en carne, sin piel y espinas, será inferior), huevos de corral y pan rallado de calidad para rebozar.
Procedimiento: Hay dos métodos: A) Método manual: 1. Limpiar bien de sal bajo el chorro de agua y dejar en remojo el bacalao en abundante agua fría, con la piel hacia arriba, durante 12 horas (cambiar una vez el agua, pues la ventresca tiene poco grosor). Escurrir y extraer la carne con un cuchillo corto y afilado. Reservar la piel para el siguiente paso. 2. Sofreír levemente la piel en un chorrito de aceite de oliva con el diente de ajo partido a la mitad. 3. Verter un cacito de la leche, hervir a fuego bajo durante 10 minutos e infusionar fuera del fuego otros 10 minutos. Reservar. 4. En una sartén de fondo grueso, sofreír a fuego bajo con una pizca de sal en el aceite la cebolla picada muy finamente unos 10 minutos. 5. Añadir la mantequilla y después la harina, tamizada con un colador grande. Remover con cuchara de madera hasta que desaparezca el olor a crudo de la harina. 6.
Verter la leche caliente, incluída la infusión colada, poco a poco y removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. 7. Añadir la nuez moscada, la pimienta y la sal, una vez vertida toda la leche. 8. Trabajar todo el conjunto a fuego bajo durante unos 20 minutos hasta que la masa se despegue de la sartén con facilidad. 9. En el último momento, ya fuera del fuego, añadir el bacalao crudo picado groseramente y remover suavemente todo el conjunto. Se pueden añadir dos huevos cocidos picados finamente, si se prefiere. 10. Verter la masa en un bol o taperware, dejar enfriar al aire y mantener en nevera a reposo hasta el día siguiente. 11. Dar la forma inicial, un poco irregular, a las croquetas cogiendo pequeñas porciones con dos cucharas e introducir primero en un pequeño bol con huevo batido y luego en una recipiente amplio con abundante pan rallado. Manipular con las cucharas hasta que estén rebozadas y, en este momento, darles forma con las manos, bien circular bien cilíndrica, rematando el proceso sobre una tabla con pan rallado para sellarlas bien y darles la forma perfecta. 12. Dado que obtendremos unas cuatro docenas de croquetas como mínimo, es conveniente congelarlas del siguiente modo: se van depositando en la bandeja del congelador conforme las vamos elaborando y se dejan hasta el día siguiente a congelar. Se introducen en pequeñas bolsas de congelación bien cerradas y se consumen a lo largo de un mes como máximo. 13. El modo de fritura (este paso es tan relevante como la elaboración) es el siguiente: en abundante aceite de oliva bien caliente se fríen a fuego alto el primer minuto y a fuego medio los siguientes 4 minutos aproximadamente hasta que tomen un bonito color marrón claro. Es importante freír 6-8 croquetas por tanda, según sea cazo o freidora, pues demasiadas pueden producir un bajón fatal de temperatura. Se escurren en papel absorbente. Es importante que el aceite sea abundante para conservar una temperatura media, pues paradójicamente así no absorben apenas aceite. Si se va a freír poca cantidad, mejor un cazo pequeño, pues conseguiremos más volumen y ahorraremos aceite. Para más cantidad, un recipiente o freidora más amplio y un fuego más potente. Debe freirse con gas o inducción, la vitrocerámica es fatídica para las frituras, pues produce cambios imprevisibles de temperatura.
B) Método thermomix: 1. Verter en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla. Programar 3 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 5. 2. Añadir la harina tamizada y programar 2 minutos, temperatura 85ºC, velocidad 4. 3. Incorporar la leche (un cacito de infusión, según la receta manual anterior), la nuez moscada, la pimienta y la sal. Mezclar 10 segundos a velocidad 8 para homogeneizar. 4. Programar 7 minutos, 90ºC, velocidad 2 1/2. 5. Cuando pare la máquina, dejar reposar 2 minutos, incorporar el bacalao (desalado y troceado según receta manual anterior) y el huevo picado finamente, si se prefiere, y remover con la espátula. Verter el contenido en un bol o taperware y proceder como en la receta manual anterior.
Se pueden acompañar de un alioli de ajos asados, que contrasta perfectamente con el bacalao.
Elaboración del alioli: Un alioli sencillo (pues el originario es,literalmente, ajo y aceite, pero se corta con facilidad) consiste en elaborar una mayonesa sin vinagre y con un chorro de zumo de limón, usando aceite de oliva de arbequinas o aceite de girasol, en su defecto; una vez montada la mayonesa, se le añade medio diente de ajo crudo picado y la crema interior de una cabeza de ajos asada con un hilo de aceite de oliva a 180º en el horno durante 1/2 h. entera, con su piel seccionada 1/2 cm. en su parte superior.
Consejo: Conviene conservar los trozos de pan sobrantes del día y reservarlos en una bolsa de tela para que sequen durante unos 15 días. Así los trituraremos en pequeños trozos, en túrmix o thermomix, hasta conseguir la textura de grano adecuada, es decir, fina, pero no en polvo. Este pan rallado casero se conserva en un tarro hermético mucho tiempo.
Si añadimos a la masa final, además del bacalao y dos huevos (cocidos durante 5 minutos para que la yema nos quede cremosa; se pica la clara y se mezcla la yema), unas hebras de azafrán de La Mancha D. O. y un puñado de almendras crudas picadas, obtendremos unas deliciosas croquetas que concentran en un bocado todo el sabor del bacalao a la leche de convento.
La thermomix consigue la perfección con la masa de las croquetas, aparte de resultar mucho más secilla su elaboración.
Hay varios tipos de bacalao, según origen y método de curación. Para esta receta yo prefiero el bacalao curado al estilo portugués, bien seco, con tonalidades amarillentas, pues tiene un sabor muy intenso y cecial. La Balinesa tiene un buen bacalao de este tipo.
Pimientos del piquillo de Lodosa & anchoas
Publicado el jueves 02 agosto 2012
Ingredientes: 1 lata o bote de cristal de pimientos del piquillo de Lodosa D. O., 4 dientes de ajo con su piel, 1 cucharada rasa de azúcar moreno, una pizca de sal, 1 ramita de romero o tomillo fresco. Anchoas en aceite de oliva con las siguientes características: bajas en sal, con ausencia total de espinas, tersas, con sabor muy limpio (Don Bocarte, Elite, Antonio Díez, Lolín, Ortiz superior, La Pureza).
Procedimiento: Confitar los piquillos del siguiente modo: 1. En una cazuela o sartén estrecha, sofreír a fuego mínimo los ajos con su piel en un chorro de aceite de oliva virgen, dando vueltas (para evitar que se requemen) hasta que se doren. 2. Verter el contenido de la conserva en la cazuela, junto con el azúcar, la sal y las hierbas. 3. Sofreír a fuego mínimo los piquillos durante 30 minutos, dando vueltas cada 10 minutos. Menear la cazuela de vez en cuando. 4. Finalmente añadir un hilo de aceite de oliva y menear de nuevo la cazuela para ligar la salsa. Consumir templados o conservar en un bote de cristal en el frigorífico durante 3 días como máximo. Para volver a consumir hay que templarlos. Presentación: Disponer los piquillos en un plato con una anchoa y un hilo de salsa sobre cada uno.
Sensaciones: El contraste agridulce del piquillo y su salsa con la salinidad de la anchoa es una sensación muy refrescante como aperitivo, si se armoniza con un rosado de lágrima bien frío.
Salpicón de congrio en conserva
Publicado el domingo 29 julio 2012
(Un congrio sin espinas delicadísimo, que se podría tomar simplemente solo con un hilo de aceite y una rodaja de tomate con sal)
Ingredientes: (2 personas) 1 lata de congrio en aceite "La Pureza", un puñado de guisantes frescos de vaina, 1 tomate maduro de huerta o ecológico, 1/2 cebolleta fresca, 1 huevo de corral cocido, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado (hojiblanca o arbequina), sal fina (mejor sal rosa del Himalaya), un chorrito de vinagre de Jerez. Unas hojas de lechuga romana para decorar.
Procedimiento: 1. Escurrir el congrio del aceite, desmenuzar y reservar. 2. Picar el tomate, pelado y sin semillas, y la cebolleta, en brunoise o taquitos de 1/2 cm. Reservar. 3. Cocer
los guisantes en dos dedos de agua, con una cucharadita de sal y otra
de azúcar, a fuego medio 5 minutos; refrescar bajo el chorro y
reservar. 4. Picar el huevo duro, que se habrá cocido del
siguiente modo: cubrir de agua con una cucharada de sal y cocer a fuego
medio 5 minutos, refrescar bajo el chorro y pelar. 5. Mezclar
suavemente todos los ingredientes, junto con la sal, el aceite y el
vinagre. Servir sobre un lecho de lechuga en juliana con un mendrugo de
pan de pueblo. Se puede acompañar de una cucharada de alioli.
Consejo: Como farsa o relleno de tartaletas de pasta brisa u hojaldre de calidad, hace un aperitivo suculento.
"La Pureza" es una pequeña empresa conservera de Cariño (A Coruña) que manufactura conservas de excelente calidad a buen precio, pues los productos son autóctonos y de temporada. De ahí que la producción sea muy limitada. También trabaja la caballa o sarda, las sardinillas, el bonito y las anchoas, todas supremas.
Ingredientes: (2 personas) 1 lata de congrio en aceite "La Pureza", un puñado de guisantes frescos de vaina, 1 tomate maduro de huerta o ecológico, 1/2 cebolleta fresca, 1 huevo de corral cocido, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado (hojiblanca o arbequina), sal fina (mejor sal rosa del Himalaya), un chorrito de vinagre de Jerez. Unas hojas de lechuga romana para decorar.
Procedimiento: 1. Escurrir el congrio del aceite, desmenuzar y reservar. 2. Picar el tomate, pelado y sin semillas, y la cebolleta, en brunoise o taquitos de 1/2 cm. Reservar. 3. Cocer
los guisantes en dos dedos de agua, con una cucharadita de sal y otra
de azúcar, a fuego medio 5 minutos; refrescar bajo el chorro y
reservar. 4. Picar el huevo duro, que se habrá cocido del
siguiente modo: cubrir de agua con una cucharada de sal y cocer a fuego
medio 5 minutos, refrescar bajo el chorro y pelar. 5. Mezclar
suavemente todos los ingredientes, junto con la sal, el aceite y el
vinagre. Servir sobre un lecho de lechuga en juliana con un mendrugo de
pan de pueblo. Se puede acompañar de una cucharada de alioli.Consejo: Como farsa o relleno de tartaletas de pasta brisa u hojaldre de calidad, hace un aperitivo suculento.
"La Pureza" es una pequeña empresa conservera de Cariño (A Coruña) que manufactura conservas de excelente calidad a buen precio, pues los productos son autóctonos y de temporada. De ahí que la producción sea muy limitada. También trabaja la caballa o sarda, las sardinillas, el bonito y las anchoas, todas supremas.
Guacamole & queso fresco de Galicia & pan do mariñeiro
Publicado el viernes 25 mayo 2012
Ingredientes: Guacamole (elaborado según la receta del enlace), queso fresco de Galicia (CampoCapela país, de leche cruda, es excelente), cilantro fresco, aceite de oliva virgen extra (suave y afrutado), pan do mariñeiro DaVeiga.
Procedimiento: 1. Picar groseramente unas ramitas de cilantro fresco. Cortar el queso en taquitos de 1 cm. 2. Untar una cucharada de guacamole en cada galleta. Colocar 4 taquitos de queso encima, un poco de cilantro y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Degustar con una cerveza Estrella Galicia 1906 bien fría.
Huevo ruso
Publicado el viernes 11 mayo 2012
(Siéntete como el Zar Nicolás II, degustando un huevo con caviar antes de la Revolución)
Ingredientes: (1 persona) 1 huevo casero o ecológico muy fresco (sin este requisito no siga leyendo), huevas de trucha (más asequibles) o salmón, una ramita de eneldo fresco, una vuelta de pimienta negra, una pizca de sal rosa del Himalaya, una cucharadita de nata agria o créme fraiche, una huevera, agua, 1 cucharada de sal gruesa. Para acompañar: pan de pueblo crujiente, galletas de pan do mariñeiro.
Procedimiento: 1. Cocer el huevo en agua que lo cubra con la sal gorda -para evitar que rompa- a fuego medio 2 minutos desde que empiece a hervir. 2. Seccionar 1 cm. del extremo superior con un cascahuevos o golpeando con una cuchara y retirando parte de la cáscara y clara cuajada con cuidado. Retirar clara e incluso un poco de yema (mínimo) para dejar un pequeño hueco. 3. Rellenar el hueco por este orden: pizca de sal, vuelta de pimienta, eneldo picado, cucharadita de nata agria y, finalmente, las huevas de trucha o salmón. Adornar con una ramita de eneldo. Degustar con cucharilla de café y mini rebanadas de pan crujiente u obleas de pan do mariñeiro.
Consejo: Si dispones de una huevera plateada o de plata, como la de la foto, el huevo sabrá diferente. Si es de anticuario, tanto mejor.
Por supuesto que con caviar beluga el huevo estaría "cojonudo", pero hoy por hoy sólo en Zarzuela o casa de políticos corruptos se consume tal delicatessen.
Las galletas o pan "do mariñeiro" son las que comían los marineros de los barcos desde el siglo XV, pues se conservaban bien durante largas travesías sin enmohecerse, debido a la ausencia de agua. En Galicia se elaboraban en los hornos de la costa (p.e. Neda). Una empresa gallega, Daveiga, las manufactura con harina ecológica.
Los crackers ingleses tienen su origen en este pan marinero de subsistencia.
Ingredientes: (1 persona) 1 huevo casero o ecológico muy fresco (sin este requisito no siga leyendo), huevas de trucha (más asequibles) o salmón, una ramita de eneldo fresco, una vuelta de pimienta negra, una pizca de sal rosa del Himalaya, una cucharadita de nata agria o créme fraiche, una huevera, agua, 1 cucharada de sal gruesa. Para acompañar: pan de pueblo crujiente, galletas de pan do mariñeiro.
Procedimiento: 1. Cocer el huevo en agua que lo cubra con la sal gorda -para evitar que rompa- a fuego medio 2 minutos desde que empiece a hervir. 2. Seccionar 1 cm. del extremo superior con un cascahuevos o golpeando con una cuchara y retirando parte de la cáscara y clara cuajada con cuidado. Retirar clara e incluso un poco de yema (mínimo) para dejar un pequeño hueco. 3. Rellenar el hueco por este orden: pizca de sal, vuelta de pimienta, eneldo picado, cucharadita de nata agria y, finalmente, las huevas de trucha o salmón. Adornar con una ramita de eneldo. Degustar con cucharilla de café y mini rebanadas de pan crujiente u obleas de pan do mariñeiro.
Consejo: Si dispones de una huevera plateada o de plata, como la de la foto, el huevo sabrá diferente. Si es de anticuario, tanto mejor.
Por supuesto que con caviar beluga el huevo estaría "cojonudo", pero hoy por hoy sólo en Zarzuela o casa de políticos corruptos se consume tal delicatessen.
Las galletas o pan "do mariñeiro" son las que comían los marineros de los barcos desde el siglo XV, pues se conservaban bien durante largas travesías sin enmohecerse, debido a la ausencia de agua. En Galicia se elaboraban en los hornos de la costa (p.e. Neda). Una empresa gallega, Daveiga, las manufactura con harina ecológica.
Los crackers ingleses tienen su origen en este pan marinero de subsistencia.
Quesos azules & crackers Carr´s & Porto
Publicado el martes 24 abril 2012
(Un toque de clase)
Ingredientes: porciones de tres quesos azules de leche cruda de vaca u oveja (en este caso, asturianos de Gamoneu y Cabrales D.O., Roquefort Societé), un surtido de crackers ingleses Carr´s, un botella de vinho do Porto Reserva, LBV(late bottled vintage), Vintage o Quinta, una tabla de madera o rectángulo de pizarra, un utensilio para untar el queso(cuchillo sin filo)
Procedimiento: Disponer las cuñas de queso sobre la tabla, fuera de la nevera 1/2 hora antes de su consumo, junto con el utensilio para untar. El surtido de crackers se dispondrá en un recipiente aparte. Se combinará queso untado en crackers con sorbos de vino de Porto a 16º de temperatura.
Sensaciones: Los quesos azules de calidad, con matices mantecosos, ácidos, picantes y dulces, armonizan a la perfección con los vinos de Oporto. Los crackers aportan esa textura crujiente levemente neutra que aligera el conjunto. El queso Gamoneu tiene aromas antiguos, viejos, de cueva de montaña ignota oculta entre la niebla; el Cabrales es más cremoso y punzante, directo y rústico, y el Roquefort Societé, un clásico muy sensual.
Consejo: Estos quesos azules de calidad no se encuentran en supermercados al uso, pues deben adquirirse en tiendas especializadas en mimar y afinar estos quesos con conocimiento. Hay otros en la gama también excepcionales: asturiano de La Peral, Picón de Treviso, el inglés Stilton o el de leche cruda Stichelton. La calidad de los crackers es importante, aunque hay otros ingleses en el mercado al nivel de los Carr´s.
Sardinillas & cachelo & cebolla
Publicado el martes 17 abril 2012
Ingredientes: 1 lata de conserva de sardinilllas de las rías gallegas (las sardinillas a la guindilla de Real Conservera Española
son excelentes), 2 "cachelos" (patatas nuevas de pulpa blanca-si es
posible- pequeñas o medianas), 1 cebolla fresca o una cebolla roja,
aceite de oliva virgen extra, sal gruesa, flor de sal
.Procedimiento: 1. Cocer los "cachelos" a fuego medio en agua con sal gruesa, enteros, si son pequeños, o "escachados" (partidos a la mitad y rotos en el último tramo, presionando con el filo del cuchillo hacia afuera), hasta que la punta del cuchillo los traspase con facilidad (aproximadamente 20 minutos). Escurrir y secar a fuego mínimo hasta que asome un poco la sal en la piel arrugada. 2. Cortar la cebolla en julienne
muy fina y sumergirla en agua con hielo un cuarto de hora. Escurrir y secar con papel de cocina. 3. Emplatado:
Depositar las sardinillas en un plato haciendo un círculo, decorar con
la cebolla crujiente encima, colocar los "cachelos" alrededor, verter un
hilo de aceite de oliva y aderezar con unas escamas de flor de sal.Consejo: Degusten esta tapa con una copa de tinto gallego entrañable, de espíritu cunqueirense, de uvas autóctonas de Galicia como la sousón, caíño longo, brancellao (en la D. O. Ribeiro los hay adecuados. P.e. Casal de Armán, Vilerma, A Torna dos Pasás). Un buen pan de horno de leña incrementa el valor de la tapa.
Sensaciones: En la taberna, la "cunca" de loza blanca con su vino rojo semeja un cáliz rústico. Esta tapa humilde, pero grande: mar y huerta, nos introduce en un tiempo de olvido y recuerdo. Podemos así recordar aquella vieja máxima latina de los goliardos(los antisistema de la Baja Edad Media): In taberna quando sumus non curamus quid sit humus (en la taberna no somos conscientes de nuestra condición de simples mortales; esto es, "ojos que no ven, corazón que no siente").
Blinis de salmón ahumado
Publicado el sábado 31 marzo 2012
Ingredientes: (para cuatro personas) 2 tazas de harina especial para tortitas (Harimsa), agua de seltz, 1 patata mediana cocida con piel, sal fina, pimienta negra, mantequilla, salmón ahumado (preferentemente escocés y de lomo entero La Balinesa), pepinillos agridulces encurtidos, nata agria o crema doble (President), 1 lima o 1 limón, aceite de oliva virgen extra suave y afrutado, eneldo o hinojo de los caminos.
Procedimiento: 1.Hacer la masa mezclando la harina con la patata cocida rallada y salpimentar. Añadir agua de sifón progresivamente y batir suavemente con movimientos envolventes para que integre bien el carbónico. En este caso la masa debe quedar como una natilla espesa. 2. Poner una nuez de mantequilla en una sartén antiadherente y verter pequeñas porciones de masa separadas unos centímetros. Dejar hacer a fuego medio hasta que se doren por ambas caras. Vigilar que no se quemen y esperar a que suban por la acción del gas. 3. Emplatado: Colocar uno o dos blinis por comensal y los tacos de salmón de 1 cm. de grosor, pincelados con aceite de oliva, sobre ellos (vale también una rosa de salmón laminado). Decorar con una rodaja muy fina de lima o limón a modo de mariposa y matizar con eneldo o hinojo picado. Acompañar de una cucharada de nata agria con láminas de pepinillo.
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