Gin Tonic
Publicado el viernes 14 septiembre 2012
(Aperitivo o digestivo, sienta bien y tiene glamour)
Se ha escrito mucho sobre el gin tonic. España vive una fiebre del gin tonic, pues es el país que más ginebra consume. Es motivo de debate cuál es el gin tonic ideal o perfecto, qué gin premium combina mejor con según qué tónica, qué aromático armoniza en función del tipo de ginebra, etc. Es cierto que las opciones son múltiples, porque hay mucha oferta de mercado, pero para mí sólo hay una técnica ideal para conseguir el gin tonic perfecto, cuya perfecta degustación dependerá del momento y de la compañía. Degustar un gin tonic es una buena excusa para un stand by o momento de relax o breve "paraíso artificial". En este caso, uso monda de limón o lima de huerta o ecológico (cortada sin el albedo o parte blanca interna, que amarga en exceso), un twist o gajo de lima, una ramita de hierbaluisa o verbena limonera muy fresca y un alquequenje en carpaccio, pues están en temporada. Juega con los aromáticos complementarios, según la temporada (para que expresen todo su potencial aromático) y según el botánico que predomine o caracterize la ginebra. Así, hay ginebras cítricas, como la Beefeter 24 (naranja, con kumquats va de maravilla), la Tanqueray Rangpur (lima), más secas y neutras como la Martin Miller´s (con pomelo rosa y perejil es un clásico, pero también con lima/limón y frambuesa en temporada) o la misma Bombay Sapphire, que armonizan mejor con aromáticos de carácter cítrico y otras muy aromáticas,saturadas, diría yo, como la GVine y la Citadelle, que ligan mejor con carpaccio de uva. La clásica Heindrich va bien con pepino y pétalo de rosa, pero también con los aromáticos que uso en esta receta. Hay aromáticos que se pueden usar todo el año, como el limón verde y maduro y la lima y otros que son estacionales. Esta receta es básica, con cítricos y las variantes estacionales que procedan. He ahí el método:
Ingredientes: 5 cl. de gin premium u otra de calidad (Bombay Sapphire, Master´s, Seagrams son buenas ginebras en relación calidad/precio), 1 tónica Schweppes (la edición especial aporta una burbuja más fina y una quinina más delicada), 4 o 5 cubitos de hielo industrial (-70ºC), aromáticos (según temporada y tipo de ginebra) básicos: piel de limón verde y/o maduro, twist de lima, baya de enebro (optativo). Instrumentos: copa balón o vaso alto y ancho, cuchara mezcladora o cuchara sopera en su defecto.
Procedimiento: 1. Raspar levemente con la punta de un cuchillo el anverso de la piel o pieles de limón. Frotar el interior de la copa con las pieles, sobre todo en el borde y depositar en su interior. 2. Añadir el hielo y 5 cl. de gin (si la conservamos en el congelador, el cocktail será superior). 3. Verter la tónica con sumo cuidado, apoyando el borde de la botella en la cuchara para que el líquido carbónico no se escancie contra la copa, sino que suavemente se deslice por el cristal. Mover finalmente la cuchara de arriba abajo con un leve toque para mezclar apenas. 4. Añadir el resto de aromáticos (la baya de enebro, ligeramente aplastada) y consumir inmediatamente.
Claves para un gin tonic perfecto:
Se ha escrito mucho sobre el gin tonic. España vive una fiebre del gin tonic, pues es el país que más ginebra consume. Es motivo de debate cuál es el gin tonic ideal o perfecto, qué gin premium combina mejor con según qué tónica, qué aromático armoniza en función del tipo de ginebra, etc. Es cierto que las opciones son múltiples, porque hay mucha oferta de mercado, pero para mí sólo hay una técnica ideal para conseguir el gin tonic perfecto, cuya perfecta degustación dependerá del momento y de la compañía. Degustar un gin tonic es una buena excusa para un stand by o momento de relax o breve "paraíso artificial". En este caso, uso monda de limón o lima de huerta o ecológico (cortada sin el albedo o parte blanca interna, que amarga en exceso), un twist o gajo de lima, una ramita de hierbaluisa o verbena limonera muy fresca y un alquequenje en carpaccio, pues están en temporada. Juega con los aromáticos complementarios, según la temporada (para que expresen todo su potencial aromático) y según el botánico que predomine o caracterize la ginebra. Así, hay ginebras cítricas, como la Beefeter 24 (naranja, con kumquats va de maravilla), la Tanqueray Rangpur (lima), más secas y neutras como la Martin Miller´s (con pomelo rosa y perejil es un clásico, pero también con lima/limón y frambuesa en temporada) o la misma Bombay Sapphire, que armonizan mejor con aromáticos de carácter cítrico y otras muy aromáticas,saturadas, diría yo, como la GVine y la Citadelle, que ligan mejor con carpaccio de uva. La clásica Heindrich va bien con pepino y pétalo de rosa, pero también con los aromáticos que uso en esta receta. Hay aromáticos que se pueden usar todo el año, como el limón verde y maduro y la lima y otros que son estacionales. Esta receta es básica, con cítricos y las variantes estacionales que procedan. He ahí el método:
Ingredientes: 5 cl. de gin premium u otra de calidad (Bombay Sapphire, Master´s, Seagrams son buenas ginebras en relación calidad/precio), 1 tónica Schweppes (la edición especial aporta una burbuja más fina y una quinina más delicada), 4 o 5 cubitos de hielo industrial (-70ºC), aromáticos (según temporada y tipo de ginebra) básicos: piel de limón verde y/o maduro, twist de lima, baya de enebro (optativo). Instrumentos: copa balón o vaso alto y ancho, cuchara mezcladora o cuchara sopera en su defecto.
Procedimiento: 1. Raspar levemente con la punta de un cuchillo el anverso de la piel o pieles de limón. Frotar el interior de la copa con las pieles, sobre todo en el borde y depositar en su interior. 2. Añadir el hielo y 5 cl. de gin (si la conservamos en el congelador, el cocktail será superior). 3. Verter la tónica con sumo cuidado, apoyando el borde de la botella en la cuchara para que el líquido carbónico no se escancie contra la copa, sino que suavemente se deslice por el cristal. Mover finalmente la cuchara de arriba abajo con un leve toque para mezclar apenas. 4. Añadir el resto de aromáticos (la baya de enebro, ligeramente aplastada) y consumir inmediatamente.
Claves para un gin tonic perfecto:
- Calidad y armonía: Utilizar la ginebra y la tónica adecuadas con el aromático que predomine en la destilación de los botánicos de la ginebra.
- Frío polar: Usar hielo industrial y el resto de ingredientes muy fríos, para evitar convertir el cocktail en un aguachirle, porque la clave son las proporciones y mantenerlas así hasta el final. Por eso hay que beberlo en el tempo adecuado; si quieres que te dure, tómate dos.
- Gas carbónico: Procurar que el gas carbónico permanezca en el cocktail, por eso no hay que montar un geiser con la tónica. El trago así será delicioso.
- El momento y el ambiente deben ser los adecuados: relax y buena compañía. Con calor entra mejor, pero, a diferencia del mojito, es un cocktail para todo el año.
Bloody Mary & cebiche de berberechos & guacamole
Publicado el jueves 30 agosto 2012
(El clásico bloody mary recuperado para un aperitivo apasionado y exótico)
María Tudor, la ferviente hija católica de Enrique VIII y Catalina de Aragón, dio nombre a este clásico cocktail (que se creó en el Harry´s Bar parisino en 1920) con su matanza organizada de protestantes a mediados del siglo XVI.
Ingredientes: Para el cocktail: 2 partes de vodka de calidad (mejor un premium), 6 partes de zumo de tomate de calidad, 1 golpe de salsa Perrins, 1 golpe de tabasco, 1 cucharadita de zumo de limón, 1/2 vuelta de pimientra negra, unas escamas de sal Maldon. Instrumentos: copas cónicas de cocktail, vaso y cuchara mezcladores.
Para el cebiche de berberechos: 2 limas (verdes y brillantes), una docena de berberechos gordos de las Rías de Galicia (muy frescos y hermosos), dos ramitas de cilantro fresco, 1 trozo de cebolla roja (en su defecto, cebolleta fresca), 4 gotas de tabasco, aceite de oliva virgen.Receta de guacamole.
Procedimiento: A) Cebiche de berberechos: 1. Introducir los berberechos 5 segundos en un cazo con agua dulce hirviendo. Retirar a un bol y extraerles la concha. 2. Cortar los extremos de las limas con el grosor de 2 mm., con el fin de hacer una base estable para la tapa. A su vez, cortar un trozo circular de 1 cm. de grosor por cada extremo. Obtendremos 4 círculos de lima. 3. Exprimir el resto de las limas en un pequeño bol, añadir unas lascas finísimas de cebolla roja o cebolleta fresca , el jugo de los berberechos, la pimienta negra, el tabasco, el cilantro fresco picado fino y, finalmente, los berberechos. Dejar reposar 5 minutos en la nevera. 4. Servir 3 berberechos sobre cada círculo de lima con un poco de la cebolla y el cilantro y un hilo de aceite de oliva.
B) Cocktail Bloody Mary: 1. En un vaso mezclador verter todos los ingredientes, excepto la pimienta y la sal, con 2 o 3 hielos gruesos. 2. Batir con la cuchara mezcladora, en sentido inverso a las agujas del reloj, unas diez vueltas, para que enfríe la mezcla. 3. Servir en la copa de cocktail (estilo Dry Martini), que se habrá enfriado al menos una hora en el congelador. Decorar con una rodaja muy fina de lima o limón, un poco de pimienta y unas escamas de sal.
Sensaciones: Este cocktail agridulce y refrescante armoniza de maravilla con los matices salinos y yodados del berberecho. Un buen trago de bloody mary y los berberechos sorbidos de la lima, que hace de recipiente y da aroma a la vez.
El tomate con el guacamole es una mezcla tradicional.
Dry Martini & snacks & gilda
Publicado el jueves 03 mayo 2012
(un aperitivo clásico vintage por los viejos tiempos que nunca mueren)
Ingredientes: Para el Dry Martini: Martini Bianco u otro vermouth blanco catalán (Yzaguirre, Perucchi), ginebra seca de calidad (Seagram´s o Master´s tienen una buena relación calidad/precio), un limón de huerta o una lima (de piel fresca y tersa), aceitunas manzanilla o Camporreal con hueso de calidad, cubitos de hielo sin cal (es mejor el de fábrica con agua mineral-natural), palillos redondos, copas de cocktail clásicas. Para los snacks: 1 paquete de almendras crudas, 2 patatas medianas (de pulpa blanca), aceite de oliva, sal rosa del Himalaya. Para la gilda: un bote de piparras vascas (con garantía Euskolabel), aceitunas rellenas de anchoa (prietas y con anchoas de verdad), anchoas del Cantábrico bajas en sal (Lolín, Antonio Díez, Elite, Fredo, Don Bocarte), palillos redondos, flor de sal en escamas, aceite de oliva virgen extra.
Procedimiento: 1. Snacks: A) Patatas chip: Pelar y cortar las patatas, todo lo ancho que sea posible, en chips de 1 mm. con la ayuda de un cuchillo largo bien afilado, haciendo previamente un corte en la base para asentarlas en la tabla. Si no se tiene pulso suficiente, esta operación se hace con la mandolina o un pelapatatas adecuado. Lavarlas y secarlas con papel absorbente. Freírlas en abundante aceite de oliva (lo ideal es una freidora con 1 litro de aceite de oliva) a 100º (fuego alto a medio-alto) hasta que adquieran un tono ligeramente dorado. Vigilar la operación, pues se arrebatan fácilmente. Escurrir en papel absorbente y espolvorear con sal rosa fina. B) Almendras al minuto: Dorar las almendras, partiendo de frío, a fuego bajo, en un hilo de aceite de oliva y sartén de fondo grueso, hasta que adquieran una tonalidad marrón clara, procurando darles la vuelta. Hay que estar vigilantes, porque se arrebatan rápidamente. En cuanto templen, se salan con sal rosa del Himalaya (administrada con mesura). 2.Gilda: Pinchamos los ingredientes en los palillos por este orden: aceituna, dos guindillas, anchoa, aceituna. Aderezamos con un hilo de aceite de oliva virgen y unas escamas de flor de sal en las guindillas. 3. Dry Martini: En una copa cónica de cocktail ponemos un cubito de hielo y una piel de limón o un twist de lima (incluye corteza y pulpa cortadas longitudinalmente), mojamos con un chorrito de gin y vertemos el vermouth blanco, decoramos con una aceituna pinchada en un palillo.
Consejo: La calidad excelente de los ingredientes de este aperitivo es clave para que resulte glamuroso y placentero. Las piparras o guindillas no deben ser avinagradas, arrugadas, ácidas y excesivamente picantes, sino suaves, levemente picantes y de textura ligeramente crujiente. Euskolabel es la garantía. Las de Ibarra son magníficas y también sirven para contrastar con las cremosas alubias de Tolosa.
Lo mismo digo para anchoas y aceitunas.
Sensaciones: Este aperitivo relaja y estimula el apetito, es una obertura adecuada para una comida opípara. También puede ser un swicht off o "paraíso artificial" para escapar de lo cotidiano, escuchando Stand by me de Ben E. King o Shake it baby de John Lee Hooker o Hey there lonely girl de Eddie Holman, soul, blues, jazz o swing.
El nombre de Gilda se le otorga en referencia al personaje principal de la película Gilda, que encarnó la actriz Rita Hayworth en 1946, ya que la banderilla es "salada, verde y un poco picante". El término de Gilda comenzó a utilizarse en el donostiarra Bar Casa Vallés, su creado
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