Dulce

Copita de frutas de otoño

Publicado el jueves 20 septiembre 2012

            (El otoño en una copa de frutos mágicos)

Copita de frutos de Otoño

 

Ingredientes: (un comensal) 4 higos muy frescos, 8 bastoncitos de manzana reineta o tabardilla (de 1/2 cm. de grosor), 8 taquitos de carne de membrillo (1 cm.), 4 nueces, azúcar, medio limón de huerta o ecológico, 4 cucharadas de nata agria o creme fraiche, 4 cucharadas de queso mascarpone, 1 trocito de sobao pasiego I.G.P., 1 cucharada de jalea de membrillo (opcional), 1 hoja de hierbaluisa o verbena limonera.

Procedimiento: 1. Asar dos higos al horno con una cucharada de azúcar y otra de brandy durante 15 minutos a 180ºC. Extraer el jugo resultante de la bandeja y aplastando bien con un tenedor sobre un colador los higos. 2. Colocar el trozo de sobao en la copa y empapar con el jugo. Mezclar nata y queso, rallarle un poco de piel de limón y exprimir un chorrito de zumo. Disponer sobre el sobao. 3. Introducir los bastoncitos de manzana rociados con limón (para que no se oxiden) en la crema. 4. Colocar los higos encima en círculo, cortados longitudinalmente; el membrillo en el centro, los trozos de nuez (caramelizadoas en azúcar tostado, secadas sobre un plato untado con un hilo de aceite y picadas con un cuchillos grueso; es un ganache de nuez) y la jalea, si se desea; adornar con la hoja de hierbaluisa picada y degustar con cuchara larga en sentido vertical, como una tarta deconstruida. Acompañar con una copita de vino tostado del Ribeiro fría (Costeira o Alma de Reboreda): he ahí la uva en versión de un vino dulce único y escaso, cuyo origen se remonta al siglo XVI (con los ingleses, que se fueron a Porto, expulsados por anglicanos y allí alcanzaron la gloria vinícola con el afamado vino).

Requesón & piñones & sirope de albariño

Publicado el viernes 08 junio 2012

(Una forma diferente de disfrutar del requesón)

Ingredientes: 1 tarrina de requesón de leche cruda de vaca (Campo Capela es el mejor que conozco en Galicia), piñones, 1 taza de azúcar lustre, 1 taza de agua mineral, 100 ml. de vino Rías Baixas D. O. monovarietal albariño (Mar de Frades o Bouza do Rei), hojas de tomillo-limón fresco.

Procedimiento: 1. Elaborar el sirope del siguiente modo: poner el agua y el azúcar a hervir en cazo destapado a fuego medio-bajo, durante 15 minutos, de manera que quede un jarabe a punto de hebra floja. Se comprueba dicho punto, tomando una muestra con una cucharilla y, una vez enfriada, tocando el sirope con las yemas de dos dedos hasta que se forme una hebra al separarlos, que se rompe con facilidad. En el momento en que alcanza ese punto, se añade el vino y se reduce 4 minutos a fuego mínimo. Dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar en un bote de cristal hermético en la nevera. Aguanta en buen estado mucho tiempo (dos meses como mínimo) y conserva los aromas concentrados del vino albariño. 2. Tostar levemente los piñones. Poner a temperatura ambiente el requesón 1/2 hora antes de su consumo. 3. Servir el requesón con piñones y unas hojitas de tomillo. Verter un buen chorro de sirope de albariño encima.

Sensaciones: La leche cruda de vaca y el vino albariño , con sus notas cítricas, frutales y florales, construyen un postre suave y sorprendente, que se matiza con aromas de bosque.

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Suflé de chocolate caliente & helado de avellanas

Publicado el miércoles 04 abril 2012

Ingredientes: (4 personas) 200 grs. de chocolate fondant (a mayor calidad, mejor postre), 40 grs. de mantequilla, 4 huevos, 20 grs. de azúcar glass. Helado de avellanas de calidad (en su defecto, helado de vainilla auténtica). Para el ganache: un puñado de avellanas crudas, azúcar lustre. Para la salsa: una confitura de arándanos de calidad, un chorro de limón, un chorro de brandy.

Procedimiento: 1. Fundir el chocolate a mínima temperatura o al baño maría en un cazo, removiendo constantemente. Cuando esté cremoso, añadir 20 grs. de mantequilla y batir hasta conseguir una emulsión brillante. Se deja templar. 2. Se vierten las yemas batidas y se mezcla bien. 3. Se montan las claras a punto de nieve con una pizca de sal y unas gotas de limón con varillas manuales o eléctricas o con la mariposa de la thermonix, en su caso. Cuando estén montadas en grado de pico duro, se añaden 20 grs. de azúcar glass (lustre molido). 3. Se incorporan las claras montadas a la emulsión de chocolate, procurando mezclar con suavidad y con movimientos envolventes. Reservar en el frigorífico un mínimo de 2 horas. 4. Una media hora antes de introducir en el horno, repartir la mezcla en 4 moldes de porcelana individuales, que se cubrirán interiormente del siguiente modo para que "suflen": untar de mantequilla muy blanda, meter en el frigorífico 15 minutos; volver a untar de mantequilla y espolvorear azúcar lustre por toda la superficie; meter en la nevera otros 15 minutos. Clave: Introducir una nuez de la mezcla congelada en el centro de cada molde. Se conseguirá una textura líquida en su interior y crujiente y esponjosa en el exterior. 5. Precalentar el horno a 250º durante 15 m al menos. Un cuarto de hora antes de su consumo, introducir los moldes en el horno ya a 225º durante 10 minutos. Advertencia: No abrir el horno bajo ningún concepto hasta el final de la cocción. Observar si a los 10 minutos ha suflado por encima del nivel del molde, si no, dejar 2 m más.
Desmoldar con mucho cuidado sobre el plato individual, con la ayuda de un paño grueso o guante para no quemarse. 6. Acompañar de la bola de helado, que se extraerá con la ayuda de una cuchara o sacabolas sumergido en agua hirviendo. Esta bola se depositará sobre una base de ganache picado. 7. Se acompaña de una cucharada de salsa de confitura de arándanos, hecha del siguiente modo: diluir confitura de arándanos, con un chorro de limón a fuego lento, en una sartén y flambear con un chorro de brandy. Decorar con hoja de menta o hierbabuena sobre el suflé o el helado.
Ganache: Hacer un caramelo marrón claro con el azúcar en una sartén; añadir las avellanas tostadas previamente; dejar enfriar en un plato untado de aceite; cuando endurezca, picar a cuchillo.

Helado: (para puristas, ésta es la fórmula del helado de avellanas)
 

• Ingredientes: 2 yemas de huevo, 90 grs. de avellanas tostadas y trituradas, 150 grs. de azúcar glass, 200 cl. de nata para montar, 325 cl. de leche entera
• Procedimiento: Batir la leche con yemas y azúcar. Integrar bien con la pasta de avellanas. Montar la nata en frío con varillas eléctricas o manuales o bien con la mariposa de la thermomix, en su caso. Incorporar la nata montada a la mezcla anterior y remover con mucha suavidad. Mantener al menos una hora en el frigorífico y montar en sorbetera.

Sensaciones: De toda la vida, el chocolate y las avellanas armonizaron muy bien, pero, en este caso, el contraste frío/caliente, crujiente/aéreo/líquido, y la ausencia de nata en el suflé permiten catar un chocolate de calidad con diferentes texturas y sin elementos que no aportan otra cosa al postre que pesadez de estómago y grasas innecesarias.

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Tempura de plátanos & sésamo & miel

Publicado el jueves 29 marzo 2012

Ingredientes: 1 plátano maduro por comensal, harina (mejor de tipo candeal), agua con gas de seltz, cubitos de hielo, 1/2 l. de aceite de oliva para freír, miel de flores (suave), semillas de sésamo

Procedimiento: 1. Hacer una natilla ligera (batiendo bien con varillas o tenedor) con media taza de harina y el agua con gas necesaria (ir añadiendo poco a poco y comprobar textura). Se incorporan dos cubitos de hielo a la masa. 2. Entretanto ponemos a calentar el aceite de oliva hasta alcanzar los 170º. 3. Cortamos los trozos de plátano (dividimos un plátano en cuatro) ,los sumergimos en la masa de tempura y después en el aceite hirviendo así, de cuatro en cuatro. Freímos dando vueltas y retiramos cuando empiece a dorarse. Escurrimos en papel absorbente. 4. Emplatado:  Colocamos los trozos en una plato de fondo blanco,  napamos con la miel de flores y decoramos con abundante sésamo, que se adherirá a la miel. Comemos templado, porque si esperamos mucho pierde la textura crujiente.

Consejos: Es importante que el plátano esté maduro, porque, debido al breve tiempo de fritura, conseguiremos una especie de buñuelo crujiente con crema de plátano en su interior.
La miel debe ser de flores, de kiwi, azahar, pero nunca de montaña, porque anularía el equilibrio del plato.
En defecto de sésamo, las almendras laminadas o picadas y tostadas también quedan bien.

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Torrija & helado de yogur y limón

Publicado el martes 27 marzo 2012

Ingredientes: 1 bica (estilo Trives) o sobaos pasiegos gruesos (con garantía de origen), un vaso de mitad leche/ mitad nata fresca, 2 huevos, azúcar lustre, 1 vaso de Pedro Ximénez, dos cucharadas de miel de flores de origen conocido, helado de yogur (hay marcas buenas en el mercado), 1 limón de huerta muy fresco (en su defecto, una lima), un puñado de almendras crudas, aceite de oliva suave (para freír). Rodajas de limón y hojas de hierbabuena para decorar (optativo).

Procedimiento: 1. Cortar la  bica o los sobaos en pedazos de 6 cm., dejarlos en remojo en un taperware en la nevera con el vaso de nata/leche durante 1 hora, dándole la vuelta con cuidado a la media hora. 2. Hacer la reducción de PX en un cazo lentamente durante 15 o 20 minutos hasta que quede un jarabe (reducción a la mitad). En el último momento añadimos las dos cucharadas de miel y mezclamos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos en un biberón o un bote de cristal, en su defecto. 3. Aderezamos el  bote de helado de yogur con la piel del limón rallada y su zumo. 4. Hacemos una ganache de almendras del siguiente modo: ponemos medio vaso de azúcar lustre en un cazo, cuando caramelice de color marrón claro (nunca oscuro, pues amargaría), añadimos las almendras, previamente doradas en una sartén con un hilo de aceite de oliva. Dejamos enfriar en un plato untado de aceite. Cuando endurezca, picamos con un cuchillo grueso y reservamos. 5. Con todos los elementos preparados de antemano, en el momento del emplatado, freímos suavemente los trozos de bica o sobao empapados y rebozados en huevo bien batido. Hay que procurar darle vueltas y vigilar que no se queme. Escurrimos en papel absorbente y rebozamos en azúcar lustre. 6. Emplatado: Colocamos una torrija (como en la foto) en una lado del plato, la bola de yogur (se saca con una cuchara o un sacabolas mojados en agua caliente), en otro, sobre una base de ganache picado (para evitar que resbale). Salseamos en hilo con la reducción de PX.
Podemos decorar con un rodaja finísima de limón sobre la bola de helado y una hoja de hierbabuena fresca.

Helado de yogur: (para puristas que dispongan de sorbetera). Ingredientes: 4 yogures, 200 grs. de azúcar, 400 grs. de nata, el zumo y la ralladura de dos limones. Procedimiento: Montar la nata bien fría con batidora, termomix o varillas, añadir el azúcar glass (moler con molinillo o en baso de batidora el lustre) y mezclar con suavidad. Mezclar los yogures con el limón e incorporar a la nata mezclando de nuevo. Enfriar en nevera y pasar a sorbetera.

Sensaciones: Regresa la Semana Santa y éste es un postre propio de la época, sobre todo en la Comunidad de Madrid; debemos creer, al menos, en este postre delicioso. El limón es un contraste ácido y refrescante que aligera el resto de elementos del plat

o.